Panini dolci alle noci

Biga

• 110 g di acqua, a temperatura ambiente
• 1 g di lievito di birra fresco
• 150 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)

Lievitino di segale

• 130 g di acqua
• 10 g di lievito madre di segale
  o 1 g di lievito di birra fresco
• 100 g di farina di segale

Starter

• 40 g di prugne secche denocciolate a cubetti
• 40 g di fichi secchi a cubetti
• 60 g di nocciole tostate, tritate grossolanamente
• 80 g di acqua, fredda

Impasto

• 50 g di nocciole tostate
• 1550 g di acqua (di cui 50 g fredda)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 80 g di farina di segale
• 110 g di farina tipo 1 + q.b.
• 10 g di sale
• 1 ½ cucchiaino di semi di finocchio
• ¼ di cucchiaino di semi di anice
• 10 g di olio di nocciole
• olio extravergine di oliva q.b.
• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone