Pasta alla genovese con ossobuco alla milanese su fonduta di Parmigiano (di Maurizio Rosazza)

Verdure insaporite

• 40 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di carota a pezzi
• 130 g di cipolla a pezzi
• 80 g di sedano a pezzi
• 2 ossibuchi di manzo (350 g ciascuno circa)
• olio extravergine di oliva q.b. per rosolare
• 150 g di vino rosso corposo
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe

Ossibuchi

• 15 g di concentrato di pomodoro
• 1 pizzico di paprika dolce
• 1 pizzico di zafferano in polvere
• 300 g di brodo vegetale
• 350 g di pasta secca tipo ziti

Fonduta di Parmigiano

• 150 g di Parmigiano Reggiano a tocchetti 2 cm
• 5 g di amido di mais (maizena)
• 100 g di latte intero