Insalata di riso vegetariana

Insalata di riso

• 1 cucchiaio di coriandolo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 100 g di cipolla a pezzi
• 100 g di peperone rosso a pezzi
• 800 g di acqua
• 120 g di riso Parboiled (cottura 15 minuti)
• 100 g di zucchina a dadini (1 cm)
• 100 g di melanzana a dadini (1 cm)

Condimento

• 60 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di succo di limone
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di senape di Digione (opzionale)
• 1 cucchiaino di miele
• ½ cucchiaino di sale fino
• ¼ cucchiaino di pepe nero macinato