Tacchino con ripieno all'uva

• 60 g di Parmigiano reggiano
• ½ limone, preferibilmente biologico, la scorza (senza la parte bianca) a pezzi
• 100 g di mortadella a pezzi
• 1 rametto di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di scalogno a pezzi
• 2 foglie di salvia fresca, lavate
• 1 rametto di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 1 uovo
• 100 - 120 g di pane bianco a pezzi
• 150 g di uva mista, senza semi
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 800 g di fesa di tacchino senza pelle, aperta a libro (spessore 1 cm)
• olio extravergine di oliva q.b.
• 800 g di acqua

Salsa all'uva

• 250 g di uva mista, senza semi
• 1 pizzico di sale
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di senape di Digione
• 10 g di vino rosso