Saltimbocca con verdure e risotto piselli e zafferano

Saltimbocca e verdure

• 450 g di carne di vitello (4 fette da 110 g l'una circa)
• pepe nero macinato, per condire
• 8 foglie di salvia fresca
• 8 fette di prosciutto crudo di Parma (circa 100 g)
• 500 g di acqua
• 100 g di carote, a pezzi
• 150 g di pastinaca, a pezzi
  o 150 g di patate, a pezzi

Risotto e termine della preparazione

• 60 g di Parmigiano Reggiano, a pezzi (3 cm)
• 80 g di scalogno, a metà
• 2 spicchi di aglio
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 250 g di riso (es. Carnaroli, Arborio), tempo di cottura 14-15 minuti
• 80 g di vino bianco secco
• 1 bustina di zafferano (0,1 g)
• 100 g di piselli surgelati
• 500 g di brodo di pollo
• ½ - 1 cucchiaino di sale, a piacere + q.b.
• olio, per friggere
• 50 g di mascarpone