Braciole di maiale sottovuoto in salsa di cioccolato e pere caramellate

Braciole di maiale sottovuoto

• 800 g di braciole di maiale disossate, tagliate in 4 fette (spessore circa 3 cm)
• 4 - 8 pizzichi di sale
• 4 - 8 pizzichi di pepe nero macinato
• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchi di aglio a metà
• 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

Salsa al cioccolato e pere caramellate

• 70 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi
• 10 g di aceto balsamico
• 25 g di acqua
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 2 pere Conference, senza torsolo, sbucciato e tagliate in 8 spicchi
• 2 - 3 cucchiaio di Rum speziato (opzionale)
• 1 - 2 pizzichi sale