Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara

Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara

4.6 14 valutazioni

Prep. 1h

Totale 4h 35min

8 porzioni

Ingredienti

Sablé alle nocciole

di zucchero
66 g
stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
1
di nocciole tostate
40 g
di farina tipo 00
150 g
di uova
27 g
di fiocchi di sale
1 pizzico
di burro freddo, a pezzi
66 g
di acqua
1000 g
di aceto
1 cucchiaio

Crema pasticcera

di latte intero
150 g
di panna (min. 30% di grassi)
100 g
di zucchero
75 g
di tuorli
40 g
di amido di mais (maizena)
15 g
di amido di riso
13 g
di acqua
1000 g
di aceto
1 cucchiaio

Crema alle nocciole

di nocciole tostate
100 g
di burro morbido, a pezzi
70 g
di sale
1 g
limone, preferibilmente biologico la scorza grattugiata finemente
1
arancia, preferibilmente biologica la scorza grattugiata finemente
1
di cacao amaro in polvere
6 g
stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
1
di zucchero di canna
70 g
di uova
70 g
di liquore alla pera
21 g
di purea di pera
33 g
di acqua
1000 g
di aceto
1 cucchiaio

Salsa al caramello salato alle nocciole

di zucchero
250 g
di panna (min. 30% di grassi)
210 g
di acqua
1030 g
di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
30 g
massa di cacao
30 g
di pasta di nocciole
20 g
di fiocchi di sale
3 g
di succo di limone
1 cucchiaino
di aceto
1 cucchiaio

Terminare la preparazione

pere Abate
2
di cannella in polvere
1 cucchiaio
di acqua
100 g
limone il succo spremuto
½
di gelatina neutra
2 - 3 cucchiai
foglie di oro alimentare per guarnire

Valori nutritivi per 8 porzioni

Calorie 6177 kcal / 25844.6 kJ

Proteine 86.2 g

Grassi 311.7 g

Carboidrati 789.8 g

Fibre 35.5 g

Grassi saturi 128.6 g

Sodio 2034 mg

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