Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara
TM6

Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara

Ingredienti

Sablé alle nocciole

  • 66 g di zucchero
  • 1 stecca di vaniglia, i semini (tenere da parte il baccello)
  • 40 g di nocciole tostate
  • 150 g di farina tipo 00
  • 27 g di uova
  • 1 pizzico di fiocchi di sale
  • 66 g di burro freddo, a pezzi
  • 1000 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto

Crema pasticcera

  • 150 g di latte intero
  • 100 g di panna (min. 30% di grassi)
  • 75 g di zucchero
  • 40 g di tuorli
  • 15 g di amido di mais (maizena)
  • 13 g di amido di riso
  • 1000 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto

Crema alle nocciole

  • 100 g di nocciole tostate
  • 70 g di burro morbido, a pezzi
  • 70 g di zucchero di canna
  • 1 g di sale
  • 1 limone, preferibilmente biologico la scorza grattugiata finemente
  • 1 arancia, preferibilmente biologica la scorza grattugiata finemente
  • 6 g di cacao amaro in polvere
  • 1 stecca di vaniglia, i semini (tenere da parte il baccello)
  • 70 g di uova
  • 33 g di purea di pera
  • 21 g di liquore alla pera
  • 1000 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto

Salsa al caramello salato alle nocciole

  • 250 g di zucchero
  • 210 g di panna (min. 30% di grassi)
  • 1030 g di acqua
  • 30 g di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 30 g massa di cacao
  • 20 g di pasta di nocciole
  • 3 g di fiocchi di sale
  • 1 cucchiaio di aceto

Terminare la preparazione

  • 2 pere Abate
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • 2 - 3 cucchiai di gelatina neutra
  • 100 g di acqua
  • ½ limone, il succo spremuto
  • foglie di oro alimentare per guarnire

Valori nutritivi
per 8 porzioni
Calorie
25844.6 kJ / 6177 kcal
Proteine
86.2 g
Carboidrati
789.8 g
Grassi
311.7 g

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