Insalata di lenticchie con barbabietola e feta

Vinaigrette

• 50 g di acqua
• 70 g di aceto di vino rosso
• ¾ di cucchiaino di senape
• ¾ di cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• ½ cucchiaino di zucchero
• 130 g di olio vegetale
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia, fresco, le foglioline lavate e
  asciugate (ca. 20 g)
  (vedi consiglio)

Verdure

• 200 g di carote, pelate, tagliate a cubetti (2 cm)
• 200 g di porri, a pezzi (2 cm)
• 80 g di cipolle rosse, tagliate a metà
• ½ cucchiaino di sale
• 400 g di barbabietola, cotta, a cubetti (1 cm)

Lenticchie e impiattamento

• 1300 g di acqua
• 250 g di lenticchie, verdi, secche, intere (tempo di cottura 20 min.)
• ½ cucchiaino di sale e più un po’ per condire
• pepe nero macinato per insaporire
• 200 g di formaggio feta, a cubetti (1 cm) o sbriciolato a piacere