Tordelli lucchesi

Ripieno

• 20 g di pecorino
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• ½ scalogno
• 3 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di timo fresco, le foglioline
• 150 g di carne trita di maiale
• 150 g di carne trita di manzo
• 50 g di mortadella a fette
• 40 g di pane ammollato in 50 g di latte e strizzato
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 2 uova

Pasta fresca

• 400 g di farina tipo 00 + q.b.
• 4 uova
• 15 g di olio extravergine di oliva

Ragù di salsiccia

• 100 g di cipolla in quarti
• 1 spicchio di aglio senz'anima
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 500 g di salsiccia di maiale spellata, a pezzi (2-3 cm)
• 50 g di vino bianco secco
• 600 g di passata di pomodoro
• 20 g di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• 1 foglia di alloro secca
• 1 pizzico di pepe nero macinato