Filetto di maiale alla Wellington con patate e composta di mele

Filetto di maiale alla Wellington e patate

• 300 g di farina tipo 00 + q.b.
• 150 g di burro freddo, a pezzi
• 100 g di cubetti di ghiaccio
• 1 ½ - 2 cucchiaini di sale
• 500 g di acqua
• 500 g di patate, pelate e a tocchetti
• 1000 g di filetto di maiale, senza nervi (2 pezzi da 500 g cad.)
• 150 g di prosciutto crudo
• senape q.b.
• 30 - 40 g di olio extravergine di oliva
• 2 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati
• 1 uovo sbattuto

Composta di mele

• 15 g di burro
• 70 g di pancetta a cubetti
• 250 g di mele a tocchetti
• 2 pizzichi di peperoncino secco piccante