Roastbeef speziato con purè di pomodori secchi e salsa al vino rosso

Rub e marinatura

• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 5 - 6 grani di pepe nero
• 5 - 6 grani di pepe di Giamaica
• ½ cucchiaio di sale grosso
• 1 cucchiaio olio di oliva, più altri per ungere
• 1000 g di scamone

Roastbeef e purè

• 100 g di pomodori secchi, sgocciolati
• 1000 g di patate a pasta farinosa, pelate, a pezzi (2 cm)
• 300 g di latte
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di sale
• 30 g di burro, a cubetti

Salsa al vino rosso

• 100 g di scalogno, a metà
• 20 g di burro, a cubetti
• 200 g di vino rosso
• 70 g acqua più 1 cucchiaio
• 1 - 2 cucchiai di gelatina di ribes nero
• ½ dado per brodo di manzo (per 0,5 l di brodo), sbriciolato
• 1 cucchiaio di amido di mais (maizena)