Μπολ "ουράνιο τόξο" με κοτόπουλο και λαχανικά

Ντρέσινγκ γιαουρτιού

• 150 γρ. κατσικίσιο τυρί
• 150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
• 3 κ.γλ. θυμάρι, φρέσκο μόνο τα φύλλα
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Mαρινάδα με κουρκουμά

• 2 κομμάτια φλούδα λεμονιού (1 x 4 εκ. το καθένα), χωρίς το λευκό μέρος
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 20 γρ. χυμό λεμονιού
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γλ. αλάτι
• ½ κ.γλ. αλεσμένo κουρκουμά ή κιτρινόριζα (turmeric)
• 300 γρ. φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, χωρίς πέτσα σε κύβους (2 εκ.)

Ψιλοκομμένα λαχανικά

• 1 κόκκινη πιπεριά ή κίτρινη πιπεριά, ξεσποριασμένη, σε κομμάτια
• 200 γρ. κουνουπίδι σε μικρά μπουκετάκια
• 150 γρ. καρότο σε κομμάτια
• 20 γρ. ξίδι μηλίτη
• ½ κ.γλ. αλάτι
• ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 20 γρ. ελαιόλαδο

Ρύζι και συναρμολόγηση

• 200 γρ. καστανό ρύζι
• 1200 γρ. νερό
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 200 γρ. ωμά παντζάρια ξεφλουδισμένα, σε κομμάτια (περίπου 4-5 εκ.)
• 200 γρ. γλυκοπατάτα ξεφλουδισμένη, σε τρίγωνες φέτες (wedges) (2 εκ.)
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 1 - 2 κ.σ. μέλι
• 5 - 8 φρέσκα λευκά μανιτάρια σε λεπτές φέτες (περίπου 150 γρ.)
• ½ αγγουράκι σε λεπτές φέτες (περίπου 200 γρ.)