Risotto ai funghi con insalata di zucca

Risotto ai funghi

• ½ mazzetto di prezzemolo fresco
• 80 g di Parmigiano reggiano, a pezzi (3 cm)
• 40 g di scalogni, tagliati a metà
• 300 g di funghi, freschi, (cardoncelli, geloni e porcini), puliti, a fettine (2 mm)
  o 300 g di funghi champignon, freschi, puliti, a fettine (2 mm)
• 30 g di burro, non salato, a pezzi
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di pinoli
• 320 g di riso per risotto (ad es. Carnaroli, Arborio, cottura: 20 minuti)
• 90 g di vino bianco, secco
• 800 g di acqua
• 1 cubetto di dado per brodo vegetale (per 0,5 l)
• ½ - 1 cucchiaino di sale, a piacere

Insalata di zucca e finitura del risotto

• 250 g di carote, a pezzi
• 300 g di mele, a pezzi
• 300 g di zucca Red Kuri
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 3 cucchiai di sciroppo d’acero
• 2 arance, appena spremute
• ½ cucchiaino di sale (opzionale)
• 75 g di gherigli di noce
• 30 g di burro, non salato, a pezzi