Λαβράκι με σπανάκι, αγγουράκι, σάλτσα ταχίνι και κινόα

Λαβράκι και κινόα

• 100 γρ. θαλασσινό αλάτι, χοντρό και ακόμα 0.5 κουταλάκι για το κινόα
• 4 φιλέτα λαβράκι (180 γρ. το καθένα)
• 3000 γρ. νερό
• ½ λεμόνι, σε φέτες
• 4 - 5 κλωνάρια φρέσκο άνηθο
• λίγο ελαιόλαδο, για το λάδωμα
• 200 γρ. κινόα

Σάλτσα με αγγουράκι, σπανάκι και ταχίνι

• 35 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ
  o λευκό κρεμμύδι
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 250 γρ. αγγουράκια καθαρισμένα, κομμένα στη μέση κατά μήκος και, στη συνέχεια, σε χοντρές φέτες
• 2 πρέζες αλάτι
• 200 γρ. φρέσκο σπανάκι, σε κομμάτια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
• 50 γρ. νερό
• 70 - 90 γρ. ταχίνι (αχτύπητο)
• 20 γρ. κουκουνάρι (πινόλια), καβουρδισμένο, για το γαρνίρισμα