Κοτόπουλο μπαλοτίν με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς

Γέμιση αγκινάρας

• 20 γρ. εστραγκόν, φρέσκο (μόνο τα φύλλα) (βλ. συμβουλή)
• 80 γρ. καρδιές αγκινάρας, σε λάδι, στραγγισμένες
• 100 γρ. τυρί ρικότα
• 20 γρ. χυμό λεμονιού
• ½ κ.γλ. αλάτι
• ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Μπαλοτίν κοτόπουλου και σάλτσα κόκκινης πιπεριάς

• 4 στήθη κοτόπουλου, χωρίς πέτσα (περίπου 180 γρ. το καθένα)
• λίγο αλάτι
• λίγο μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• νερό, αρκετό ώστε να βυθιστούν πλήρως οι σακούλες
• 30 γρ. χυμό λεμονιού
  o 1 κοφτό κ.γλ. ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)
• 2 κόκκινες πιπεριές, κομμένες στη μέση
• 4 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• 2 πρέζες μαύρο πιπέρι, αλεσμένο