Filetto di manzo farcito con funghi porcini alla parmigiana e salsa al vino rosso

Ripieno

• 25 g di funghi porcini secchi
• 250 g di acqua bollente
• 80 g di Parmigiano Reggiano a pezzi (2 cm)
• 80 g di pane a pezzi
• 3 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 2 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati
• 100 g di funghi champignon, a metà
• 70 g di scalogno a metà
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di burro a cubetti
• ½ cucchiaino di sale + q.b.
• 2 pizzichi di pepe nero macinato + q.b.

Filetto di manzo

• 1100 - 1200 g di filetto di manzo
• olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 15 g di burro

Salsa di vino rosso

• 150 g di vino rosso
• 150 g di gelatina di ribes nero o rosso
• ½ dado per brodo di manzo (per 0,5 l di brodo), sbriciolato
  o ½ cucchiaino di dado per brodo di manzo (per 0,5 l di brodo)
• 1 cucchiaio di amido di mais (maizena), mescolato con 1 cucchiaio di acqua