Χοιρινό φιλέτο με μαυροδάφνη και πουρές κάστανου

Χοιρινό φιλέτο με μαυροδάφνη

• ½ κ.γλ. αλάτι
• ¼ κ.γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 - 4 χοιρινά φιλέτα, (συνολικά 1000 γρ.)
• 120 γρ. αποξηραμένα δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
• 150 γρ. γλυκό κρασί Μαυροδάφνη
• 50 γρ. κονιάκ (μπράντυ)
• 50 γρ. βερίκοκα, αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσια
• 1 κ.σ. πάστα ζωμού κρέατος, σπιτική
  o 1 κύβο ζωμού κρέατος
• 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα του
• 250 γρ. νερό

Πουρές κάστανου και Ολοκλήρωση

• 50 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
• 350 γρ. γάλα
• 400 γρ. κάστανα, προβρασμένα, αποφλοιωμένα
• 1 κ.σ. πάστα ζωμού κρέατος, σπιτική
  o 1 κύβο ζωμού κρέατος
• 30 γρ. βούτυρο