Filet de bar, salsa artichaut et jus de palourdes

La salsa d'artichaut

• 200 g de fonds d'artichaut, en conserve
• 20 g de câpres au vinaigre
• 2 gousses d'ail
• le zeste d'un citron vert non traité
• 1 c. à soupe de basilic frais
• 1 c. à soupe de menthe fraîche
• 1 c. à soupe de persil plat frais
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche
• 150 g d'huile d'olive
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le filet de bar et jus de palourde

• 1 bar (1,5 kg env.), détaillé en 6 filets
• 200 g de fenouil, émincé très finement
• 500 g de palourdes
  o 500 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
• 35 g d'échalotes
• 200 g de vin blanc
• 1 c. à soupe de crème liquide 30-40% m.g.
• 25 g de beurre demi-sel, froid et coupé en morceaux
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts