Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)

La pâte à ravioles

• 75 g de farine de blé
• 10 g d'eau
• 25 g de lait de coco
• 1 c. à soupe d'huile d'olive

La chapelure aux herbes

• 2 tranches de pain de mie blanc
• 2 brins de verveine, tiges et feuilles séparées
• 12 brins de coriandre fraîche, tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
• 4 brins d'aneth frais, tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
• 2 brins de menthe fraîche, tiges et feuilles séparées

Le bouillon

• 150 g de feuilles de laitue
• 80 g de champignons de Paris frais, pieds et chapeaux séparés
• 20 g d'huile d'olive
• 1 c. à café de graines de fenugrec
• 1 c. à café de graines de coriandre
• ½ étoile de badiane
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 bâton de citronnelle fraîche
• 10 g de gingembre frais
• 600 g d'eau
• 50 g de petits pois frais, écossés
• 50 g de fèves fraîches, écossées
• 10 g d'huile végétale, pour huiler
• 500 g de dos de cabillaud, coupé en 4 pavés
• 4 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 20 g de moutarde

La farce

• 30 g d'échalote
• 20 g d'huile d'olive
• 50 g de laitue romaine, côtes et feuilles séparées
• 1 - 2 c. à soupe de mascarpone

Le dressage

• farine de blé, pour le plan de travail
• 5 g d'huile végétale
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• 4 radis roses, émincés
• 4 brins de ciboulette fraîche
• 4 fleurs de capucine
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu