Παγωτό-σάντουιτς βανίλιας με σοκολάτα

Παγωτό βανίλιας

• 130 γρ. ζάχαρη
• 7 κρόκους αυγών
• 310 γρ. γάλα με τουλάχιστον 3,2% λιπαρά
• 1 κλωνάρι βανίλιας μόνο τους σπόρους
• 1 - 2 πρέζες αλάτι
• 620 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά

Μπισκότα για παγωτό σάντουιτς

• 340 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. βούτυρο σε κομμάτια
• 2 αυγά
• 100 γρ. καστανή ζάχαρη
• 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
• 1 - 2 πρέζες αλάτι

Συναρμολόγηση

• 100 γρ. μαύρη σοκολάτα σε κομμάτια
  o 100 γρ. λευκή σοκολάτα σε κομμάτια
• 40 γρ. λάδι καρύδας
• ξηρούς καρπούς, ολόκληρους (π.χ. φιστίκια Αιγίνης, φιστίκια, αμύγδαλα), ψιλοκομμένους και καβουρδισμένους (βλ. συμβουλή)