Ensalada de quinoa con pesto de cilantro

Ensalada

• 600 g de agua
• 250 g de quinoa en grano (en remojo de toda la noche y escurrida)
• 100 g de zanahoria pelada, en cuartos
• 200 g de tomate perita, en cubos de 2 cm x 2 cm
• 300 g de pepino
  o 1 pepino corto pelado, en cubos de 2 cm x 2 cm

Pesto

• 10 g de cilantro fresco
• 1 trozo de raíz de jengibre fresca
• 30 g de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta molida
• queso rallado vegano, para servir
  o perejil fresco picado, para servir