Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica

Name: Sella di cervo con canederli ai funghi e zucca aromatica
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porzioni
Ingredients: 80 g di zucchero gelificante 2:1; 1 bacca di anice stellato; 5 grani di pepe di Giamaica; 2 bacche di ginepro; 1 chiodo di garofano; ½ cucchiaino di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato; 70 g di acqua; 200 g di mirtilli rossi disidratati; 8 grani di pepe di Giamaica; 4 bacche di ginepro; 2 chiodo di garofano; 1 cucchiaino di timo fresco; 2 cucchiaini di maggiorana fresca; ½ cucchiaino di rosmarino fresco; 1 foglia di alloro secca; 5 g di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato; 800 g di sella di cervo, disossata; 40 g di burro; 1650 g di acqua; 250 g di pane secco; 150 g di funghi champignon; 60 g di cipolla; 10 g di burro; 200 g di latte; 5 g di farina tipo 00; 2 ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di pepe nero macinato; ½ cucchiaino di noce moscata in polvere

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Prep. 1h

Totale 2h 30min

8 porzioni

Ingredienti

Composta di mirtilli rossi

80 g di zucchero gelificante 2:1
1 bacca di anice stellato
5 grani di pepe di Giamaica
2 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
70 g di acqua
200 g di mirtilli rossi disidratati

Sella di cervo

8 grani di pepe di Giamaica
4 bacche di ginepro
2 chiodo di garofano
1 cucchiaino di timo fresco
2 cucchiaini di maggiorana fresca le foglioline lavate
½ cucchiaino di rosmarino fresco
1 foglia di alloro secca sbriciolate
5 g di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
800 g di sella di cervo, disossata
40 g di burro in 4 pezzi uguali
1650 g di acqua

Gnocchi ai funghi e zucca

250 g di pane secco a cubetti (2 cm)
150 g di funghi champignon in quarti
60 g di cipolla a metà
10 g di burro
200 g di latte
5 g di farina tipo 00
2 ½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
10 g di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
5 g di erba cipollina fresca sminuzzata
3 uova
800 g di zucca delica
20 g di olio extravergine di oliva
20 g di miele
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino colmo di maggiorana fresca
1 cucchiaino di coriandolo fresco
½ cucchiaino di paprica dolce

Terminare la preparazione

50 g di cipolla a metà
1 spicchio di aglio
30 g di funghi secchi ammollati e strizzati
30 g di olio extravergine di oliva
50 g di Sherry
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
½ cucchiaino di timo fresco le foglioline
1 cucchiaino colmo di dado per brodo vegetale

1 dado per brodo vegetale (dose per 0,5 l)
505 g di acqua
50 g di burro in pezzi
10 g di amido di mais (maizena)
100 g di panna acida (10% di grassi)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva