Wegańskie roladki sojowe, knedle i modra kapusta

Wegańskie roladki i warzywny sos

• 6 kotletów sojowych, dużych
• 1 łyżeczka soli, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• pieprz czarny, mielony, do oprószenia
• 10 g musztardy, plus dodatkowo 6 płaskich łyżeczek
• 6 plastrów tofu, średnio twardego, wędzonego (łącznie ok. 90 g)
• 12 plastrów ogórka kiszonego
• ½ cebuli, pokrojonej w 12 krążków
• 20 g oleju, plus dodatkowa ilość do smażenia
• 5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 2 ząbki czosnku
• 100 g czerwonej cebuli, pokrojonej w ósemki (patrz wskazówka)
• 150 g brązowych pieczarek, świeżych, pokrojonych w ćwiartki
• 120 g korzenia selera, pokrojonego na 2 cm kawałki
• 100 g marchewki, pokrojonej na 2 cm kawałki
• 30 g mąki pszennej
• 40 g koncentratu pomidorowego
• 230 g czerwonego wina, wytrawnego
• 250 g wody
• 50 g zalewy z kiszonych ogórków
• 15 g syropu z agawy
  o 15 g syropu klonowego
• 20 g sosu sojowego
• ½ łyżeczki papryki słodkiej, mielonej
• 3 owoce jałowca
• 1 liść laurowy, suszony
• 2 łyżeczki koncentratu bulionu wegańskiego, wykonanego w TM (patrz wskazówka)
  o 2 kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszone

Knedle

• 60 g wody, plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
• 1 łyżka mąki sojowej
• 15 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 80 g cebuli, przekrojonej na pół
• 20 g oleju
• olej, do natłuszczenia
• 350 g białych bułek, czerstwych, pokrojonych w 1-2 cm kostkę
• 300 g napoju sojowego (patrz wskazówka)
• 10 g płatków drożdżowych
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
• 2 szczypty gałki muszkatołowej, mielonej
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego

Modra kapusta

• 500 g czerwonej kapusty, pokrojonej na 3 cm kawałki
• 200 g jabłek, bez gniazd nasiennych, pokrojonych na 3 cm kawałki
• 60 g cebuli, przekrojonej na pół
• 30 g oleju
• 100 g czerwonego wina, wytrawnego
• 150 g wody
• 30 g czerwonego octu winnego
• 30 g cukru
• ½ łyżeczki soli
• 2 owoce jałowca
• 1 liść laurowy, suszony
• 1 szczypta ziele angielskie, mielone
• 2 łyżeczki koncentratu bulionu wegańskiego, wykonanego w TM (patrz wskazówka)
  o 2 kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszone