Ριζώδη λαχανικά με αλεσμένη φρυγανιά (pangrattato) και φουντούκια

Αλεσμένη φρυγανιά (pangrattato) με φουντούκια και λεμόνι

• 4 κλωνάρια μαϊντανό, πλατύφυλλο, φρέσκο, μόνο τα φύλλα
• 3 κλωνάρια λεμονοθύμαρο, φρέσκο, μόνο τα φύλλα
• ½ λεμόνι, μόνο τη φλούδα, χωρίς το λευκό μέρος
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 200 γρ. ψωμί με προζύμι (μπαγιάτικο), κομμένο με το χέρι σε κομμάτια (3-4 εκ.)
• 50 γρ. φουντούκια, καβουρδισμένα, ασπρισμένα
• 25 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 20 γρ. χυμό λεμονιού (περίπου ½ λεμόνι)

Ριζώδη λαχανικά

• 700 γρ. νερό
• 300 γρ. ωμά παντζάρια (περίπου 3), πλυμένα και κομμένα στα 8 κατά μήκος
• 400 γρ. μικρά καρότα (baby), πλυμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος
• 250 γρ. μωβ καρότα, καθαρισμένα και κομμένα στα 4, κατά μήκος
• 200 γρ. παστινάκια (parsnip), καθαρισμένα και κομμένα στα 4, κατά μήκος
• 200 γρ. ρέβες, ή κουλούμπρα (γογγυλοκράμβη), πλυμένες και κομμένες στα 8 κατά μήκος
• 40 γρ. λάδι αβοκάντο
  o 40 γρ. ελαιόλαδο
• ¼ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 2 πρέζες μαύρο πιπέρι, αλεσμένο