Στιφάδο Καραϊβικής με τιμπάλ ρυζιού στον ατμό

Στιφάδο Καραϊβικής

• 800 γρ. αρνίσιο κρέας από σπάλα, χωρίς κόκκαλο (βλ. παραλλαγή), κομμένο σε κομμάτια (3-4 εκ.)
  o 800 γρ. αρνίσιο κρέας για βραστό κατσαρόλας, χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κομμάτια (3-4 εκ.)
• 50 γρ. χυμό πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένο (1 πορτοκάλι)
• 20 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο (½ λεμόνι)
• 60 γρ. σάλτσα γούστερ (Worcestershire)
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 150 γρ. κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
• 180 γρ. κλωνάρια σέλινου, κομμένα σε κομμάτια
• 2 - 4 κλωνάρια φρέσκο κόλιανδρο
• 2 - 3 πρέζες αποξηραμένη ρίγανη
• 2 φρέσκα φύλλα δάφνης
  o 1 αποξηραμένο φύλλο δάφνης
• 1 - 1 ½ κ.γλ. αλεσμένο πιπέρι καγιέν
• 25 γρ. λάδι
• 20 γρ. ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
  o 20 γρ. καστανή ζάχαρη
• 50 γρ. πάστα ντομάτας (συμπυκνωμένη)
• 1 ½ κ.γλ. αλάτι
• 450 γρ. νερό

Ρύζι στον ατμό

• 160 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 400 γρ. νερό
• 4 πρέζες αλάτι
• 4 κ.γλ. λάδι
  o 4 κ.γλ. βούτυρο