Πατέ σε ζύμη (Ισπανία)

Ζύμη

• 400 γρ. αλεύρι, και λίγο ακόμα για το μούλιασμα
• 200 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κύβους
• 100 γρ. νερό, και λίγο ακόμα για το μούλιασμα
• 1 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι

Πατέ

• 6 - 8 κλωνάρια μαϊντανό, φρέσκο, μονό τα φύλλα
• 3 κ.γλ. κόκκους πράσινου πιπεριού, σε άλμη
• 2 φέτες λευκό ψωμί (50 γρ.)
• 100 γρ. λευκά μανιτάρια
• 900 γρ. χοιρινό κρέας, χωρίς κόκαλο, άπαχο, σε κομμάτια (2 εκ.)
• 150 γρ. συκώτι κοτόπουλου, καθαρισμένο, σε κομμάτια
• 3 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 3 μεγάλα αυγά (63-73 γρ. το καθένα)
• 50 γρ. γάλα
• 20 γρ. ισπανικό κρασί Oloroso (sherry)
• 50 γρ. φουά γκρα, "mi-cuit" (μισοψημένο)
  o 50 γρ. πατέ από χοιρινό συκώτι (ή κοτόπουλου ή πάπιας)

Συναρμολόγηση

• 3 φέτες μπέικον, μη καπνιστό
• 1 αυγό, χτυπημένο
• 3 φύλλα ζελατίνης
• 350 γρ. νερό
• 50 γρ. γλυκό κρασί (π.χ. γλυκό sherry ή Madeira)