Paluchy z serem i boczkiem na zakwasie

Zaczyn pszenny (dzień 1.)

• 120 g wody
• 15 - 30 g zakwasu pszenno-jabłkowego (patrz wskazówka)
• 120 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 80 g sera żółtego, twardego, pokrojonego na kawałki
• 50 g pestek dyni
• 500 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 280 g wody, plus dodatkowa ilość do posmarowania
• 2 łyżeczki soli
• 5 g drożdży świeżych, pokruszonych
  o ½ łyżeczki suchych drożdży, pokruszonych
• 10 g ekstraktu słodowego w proszku
  o 10 g miodu
• olej, do natłuszczenia
• 200 - 250 g boczku, tłustego, w plastrach
• 5 - 10 kostek lodu lub pół szklanki wody (ok. 100 g)