Pumpernikiel

Namaczanie ziaren żyta (dzień 1.)

• 100 g ziaren żyta
• woda, do namoczenia ziaren

Zaczyn żytni (dzień 1.)

• 170 g wody
• 170 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 1410 g wody, plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
• 135 g ziaren żyta
• 150 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750
• 100 g mąki żytniej razowej, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 2 łyżeczki soli
• 10 g drożdży świeżych, pokruszonych
  o 1 łyżeczka suchych drożdży (patrz wskazówka)
• 40 g słodu jęczmiennego (syropu)
  o 20 g ekstraktu słodowego w proszku
• olej, do natłuszczenia