Antonio Bachour: Fondue au fruit de la passion, brioche et fruits tropicaux (métrique)

Brioche

• 210 g de farine blanche à pain, et un peu plus pour fariner
• 2 œufs de gros calibre
• 4 jaunes d'œufs de gros calibre
• 30 g de sucre
• 1 ½ c. à thé de sirop de glucose (voir conseil)
• 1 c. à thé de levure boulangère sèche active
• 15 g de lait entier
• ½ c. à thé de sel
• 90 g de beurre non salé, en dés, froid et un peu plus pour beurrer
• de beurre non salé pour beurrer
• 1 jaune d'œuf battu de gros calibre

Fondue

• 85 g de chocolat Valrhona Jivara 40%, fèves (voir conseil)
  o 85 g de chocolat au lait 40%, pastilles ou morceaux de haute qualité
• 30 g de chocolat Valrhona Manjari 64%, fèves (voir le conseil)
  o 30 g de chocolat noir 64%, pastilles ou morceaux de haute qualité
• 60 g de purée de fruit de la passion
• 115 g de crème à fouetter
• 30 g de liqueur d'abricot
  o 30 g de nectar d'abricot
• fruits tropicaux frais, pour tremper (par exemple, mangue, banane, ananas, carambole, kiwi, pitaya, papaye)