Orkiszowe calzone z wołowiną i warzywami

Ciasto na calzone

• 30 g oliwy z oliwek, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia przystawki Varoma i papieru do pieczenia
• 220 g napoju ryżowego, niesłodzonego, w temp. pokojowej
  o 220 g mleka, chudego, w temp. pokojowej
• 200 g mąki orkiszowej, razowej
• 200 g mąki orkiszowej, białej, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• ½ łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego
• 1 łyżeczka soli
• 5 g drożdży świeżych, pokruszonych
  o ½ łyżeczki suchych drożdży
• 250 g wody
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego

Wołowina z warzywami

• 25 g oliwy z oliwek
  o 25 g oleju
• 70 g cebuli, przekrojonej na pół, następnie pokrojonej w 0,5 cm piórka
• 250 g mięsa wołowego, np. rostbefu, polędwicy, bez ścięgien i kości, pokrojonego w paski (1 x 3-4 cm), osuszonego papierowym ręcznikiem
• 1000 g wody, do Mycia Wstępnego, plus dodatkowa ilość do zwilżenia brzegów ciasta
• 1 łyżeczka octu, do Mycia Wstępnego
• 120 - 150 g czerwonej papryki, bez gniazd nasiennych, pokrojonej na kawałki
• 120 - 150 g cukinii, pokrojonej na kawałki
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 łyżeczka ziół włoskich, mieszanych, suszonych
• mąka orkiszowa, biała, do oprószenia blatu
• 1 kulka mozzarelli, light (125 g), pokrojonej w plastry i odciśniętej z solanki na papierowych ręcznikach
• 1 jajko, roztrzepane, do posmarowania calzone