Robalo no pão com arroz de champanhe e frutos secos

Robalo

• 15 g mistura de ervas aromáticas frescas (tomilho-limão, manjericão, funcho e salsa)
• 250 g água
• 20 g fermento de padeiro fresco
  o 2 c. chá de fermento de padeiro seco
• 500 g farinha tipo 65, mais q.b. p/ polvilhar
• 3 c. chá de sal
• 1 limão cortado em rodelas
• 1 robalo (1500 g aprox.)

Arroz

• 2 dentes de alho
• 40 g chalota
• 30 g azeite
• 500 g água
• 500 g champanhe
• 1 c. chá de sal
• 350 g arroz agulha
• 15 g avelã torrada
• 15 g pinhões torrados
• 15 g pistácio torrado
• 15 g amêndoa torrada