Pełnoziarnisty chleb orkiszowy z komosą ryżową

Zaczyn typu poolish (dzień 1.)

• 60 g wody
• 1 mały kawałek drożdży świeżych, wielkości ziarna grochu (1 g)
• 80 g mąki orkiszowej, razowej

Namaczanka (dzień 1.)

• 25 g siemienia lnianego
• 25 g komosy ryżowej (quinoa)
• 25 g ziaren słonecznika
• 200 g wody
• 3 łyżeczki łusek babki płesznik (psyllium), mielonych
  o 3 łyżeczki łusek babki jajowatej, mielonych, mielonych

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 330 g mąki orkiszowej, razowej
• 160 g wody, plus dodatkowa ilość do posmarowania
• 15 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1 ½ łyżeczki soli
• 10 g oleju, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia
• 5 g drożdży świeżych
• 25 g mąki żytniej, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 2 łyżki komosy ryżowej (quinoa)
• 1 łyżka ziaren słonecznika
• 5 - 10 kostek lodu lub pół szklanki wody (ok. 100 g)