Vitello tonnato

Kalbfleisch

• 1000 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, am Stück (aus dem Stotzen)
• 750 g Weisswein, trocken
• 250 g Wasser
• 2 Lorbeerblätter, frisch, gewaschen und trocken getupft
• 4 Nelken
• 5 Salbeiblätter, gewaschen und trocken getupft
• 1 Zwiebel, klein, geviertelt
• 1 Karotte, klein, geschält, in Stücken (2 cm)
• 1 Staudensellerie, klein, geschält, in Stücken (3–4 cm)
• 1 Prise Salz

Thunfischsauce

• 300 g Erdnussöl
  o 300 g Maiskeimöl
• 200 g Thunfisch, in Öl, abgetropft
• 2 - 3 Sardellenfilets in Öl, gut abgetropft
• 15 - 20 g Kapern, gesalzen, zur Entsalzung abgespült
• 25 g Zitronensaft, frisch gepresst und gefiltert
• 1 EL weisser Essig (opzionale)
• 3 Eigelbe

Fertigstellung

• 1 - 2 TL Kapern, gesalzen
  o 4 - 5 Essiggurken