Kulebiak z rybą i warzywami

Ciasto

• 120 g mleka 3,2% tłuszczu
• 30 g drożdży świeżych, pokruszonych
• 300 g mąki pszennej, plus opcjonalnie 2 łyżki do zagęszczenia
• 1 żółtko
• 80 g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki

Farsz

• 100 g cebuli szalotki, przekrojonej na pół
• 60 g marchewki, pokrojonej na kawałki
• 50 g selera naciowego, pokrojonego na kawałki
• 2 ząbki czosnku
• 70 g pieczarek portobello, świeżych, pokrojonych w plastry
  o 70 g boczniaków, świeżych, pokrojonych w plastry
• 50 g pora, tylko biała część, pokrojonego w 2 mm plastry
• 120 g masła, pokrojonego na kawałki
• 30 g białego wina, półwytrawnego
• 1 ¾ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego
• 20 g mąki pszennej
• 10 g koperku, świeżego, drobno posiekanego
• 1 łyżeczka majeranku, suszonego
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej, mielonej
• 430 - 450 g polędwicy z dorsza, bez skóry (patrz wskazówka)
• ¾ łyżeczki pieprzu białego, mielonego
• sok z cytryny, świeżo wyciśnięty, do skropienia dorsza
• 130 - 150 g wędzonego łososia, pokrojonego na kawałki (patrz wskazówka)
• 1 jajko, roztrzepane, do posmarowania