Ris de veau panés et laqués, mousseline de potimarron à l'amande

Name: Ris de veau panés et laqués, mousseline de potimarron à l'amande
Prep time: 30 min
Cook time: 12 h
Total time: 12 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 3400 g d'eau; 750 g de ris de veau; 1 feuille de laurier; 1 c. à café de poivre blanc en grains; 2 c. à soupe de fond de veau; 1 citron jaune non traité; 200 g d'amandes décortiquées; 30 g de sauce de soja; 30 g de miel; 1 c. à café de fond de veau; 700 g de chair de potimarron; 100 g d'eau; ½ c. à café de sel; 6 pincées de poivre moulu; 20 g de farine de blé; 1 œuf; 50 g de chapelure; 4 pincées de sel; 20 g de beurre; 10 g d'huile neutre