Dacquoise ai lamponi

Dacquoise

• 260 g di zucchero
• 200 g di albumi
• 160 g di mandorle pelate
• 50 g di farina di riso

Crema pasticcera

• 500 g di latte intero
• 5 tuorli
• 100 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia, i semini estratti
• 30 g di farina tipo 00
• 40 g di amido di mais (maizena)
• 2 fogli di gelatina (circa 12 g), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati

Glassa al cioccolato bianco

• 80 g di acqua
• 60 g di zucchero
• 90 g di sciroppo di glucosio
• 50 g di latte condensato
• 1 foglio di gelatina (circa 6 g), ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato
• 90 g di cioccolato bianco a pezzi
• mandorle a lamelle q.b.
• lamponi freschi q.b.

Salsa ai lamponi

• 50 g di lamponi freschi
• 1 cucchiaio di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero

Terminare la preparazione

• lamponi freschi q.b.
• mandorle a lamelle q.b.
• foglioline di menta fresca, lavate