Kalbsmedaillons mit Sauce Béarnaise und Fingermöhren

Name: Kalbsmedaillons mit Sauce Béarnaise und Fingermöhren
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 800 g festkochende Kartoffeln; 2 ½ TL Salz; 4 EL Olivenöl; 80 g Schalotten; 1 TL weiße Pfefferkörner; 5 Stängel Estragon; 120 g trockener Weißwein; 40 g Weißweinessig; 600 g Kalbsfilet; 4 Prisen Pfeffer; 700 g Wasser; 300 g Bundmöhren; 400 g grüner Spargel; 200 g Butter; 4 Eigelb